宋德祐元年（1275年），元世祖忽必烈集中全国兵力，以伯颜为统帅，大举南侵，姜才率部迎战，因寡不敌众，退守扬州。元军尾随而至，姜才以攻为守，主动出击，先战三里沟，战败元军，再战扬子桥，又获胜。激战中，姜才肩部中箭，他拔箭挥刀，所向披靡。

德祐二年（1276年）正月，谢太皇太后向元军投降，元军进入临安，将恭帝、太皇太后掳往大都（今北京）。五月，陆秀夫、张世杰等于福州拥立赵昰即位，称宋端宗，改年号为景炎，任命姜才为保康军承宣使。

景炎元年（1276年）七月，姜才奉端宗之命，与李庭芝率七千兵南下福建，阿术带领元军追击。宋军入泰州，元军四面围住，使使者招降之，姜才不从。阿术下令攻城，昼夜不辍，这时姜才恰值背疽发作，动弹不得。裨将孙贵、胡淮孝叛变投敌，迎元军入城，将李庭芝、姜才献给元军。阿术喝问李庭芝为何不投降？姜才抢先回答：“不降者我也。”继而怒骂不止。阿术爱其忠勇，不忍杀他，以高官厚禄诱劝姜才归顺元朝，姜严词拒绝：“姜某生来只为宋臣，宁为玉折兰摧，不为瓦砾长存，绝不对元称臣！”阿术遂押姜才至扬州处死。临刑前夏贵到了他身旁，姜才切齿骂道：“你见了我不羞愧而死吗？”后引颈受刑，从容成仁。扬州民众闻者莫不泣下。