秦代，大将蒙恬和太子扶苏，率兵屯边，广开郡县。以原高水浅，地域辽阔，请允设县筑城。乡尧献酒祭天，忽有鹑鸟闻香，飞落觚爵，视为灵异，遂以鹑觚赐为县名。

汉唐时代，鹑觚成为丝绸古道重要驿站。酿造业也得到发展，手工作坊屡有兴起。城北沟内通济灵泉、水质清甜、适宜酿酒。地方主产高粱，大麦、豌豆，受上壤和温差作用，品质优良。民间古代祖传秘酿，酒质上乘，堪称一绝，曾作为贡品晋献朝廷。许多文墨骚客有识之士，醉眼诗肠，把酒赞誉：丰年欣有象，市见醉颜陀，佳句华章，脍炙人口。